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SALPICÓN DE CABALLA CON LANGOSTINOS

Estoy encantada con los nuevos showcookings que estoy realizando en  Mercado Travesas. Una mañana a la semana (junio los jueves, julio será todos los miércoles a las 11.00am) preparo una receta en directo para cualquiera que quiera asistir, luego realizamos degustaciones y se sortean vinos de Bodegas Gallegas.

La verdad es que preparar cada semana un plato con unas materias primas tan deliciosas es todo un privilegio. PescadeRías ofrece unos productos deliciosos con los que cocinar, así que la mitad del trabajo ya está hecho. Es fácil preparar recetas con sabor y frescura si el producto es gallego y procedente de nuestras rías. Pero antes de que se me caiga la baba con mi "tierriña" vamos con la receta de hoy.

Cada semana preparamos un plato con un pescado o marisco, y la semana pasada tocó caballa. Este pescado está delicioso, igual que el jurel, y su precio es económico (estupendo en tiempos de crisis). Hay cientos de platos que podemos preparar con este ingrediente, pero opté por una versión poco conocida: Salpicón.

Llega el veranito, y con él, los platos frescos y que además podamos preparar con antelación. El salpicón es un plato frío por excelencia, que además podemos variar cambiando el ingrediente principal.

Este salpicón es una revelación, ya que el sabor de la caballa permanece pero muy delicado. Una versión del clásico salpicón de rape o bonito, pero en plan low cost y con un gusto inesperado. Éxito total.


 Ingredientes: 

  •    2 caballas grandes
•        1 docena de langostinos cocidos
•    3 huevos cocidos
•    1 patata grande cocida
•    1 pimiento rojo asado

•    8 aceitunas verdes sin hueso
•    1/2 cebolla picada
•    2 cucharadas soperas de mayonesa
•    5-6 hojas de cebollino


 

Preparación:

Bueno, lo primero es cocer todos los ingredientes que necesiten cocción como la patata, los huevos y los langostinos.

Para cocinar las caballas y que mantengan todo su sabor, yo retiro las cabezas (igual me valen para un caldo para otra receta así que al congelador) y corto en dos trozos las caballas. Las cocino al vapor  hasta que la carne se separa de la espina. Luego dejo que todo se enfríe.


 "Mi truco personal: lo preparo la noche anterior así al día siguiente está mucho más rico"

 


Retiro la carne de la espina y lo limpio todo muy bien, para que sólo me quede la carne de la caballa sin espinas ni piel. Troceo el pimiento y las aceitunas. Pelo y troceo los langostinos, troceo también la patata y los huevos.




Cuando tengo todos los ingredientes listos lo mezclo muy bien e incorporo las dos cucharadas soperas de mayonesa. No necesita más, ya que queda un resultado muy jugoso. Lo dejo en una fuente (o en un tupper o donde queráis pero que quede tapado) y listo.


Podéis servirlo directamente de la fuente al plato, podéis usarlo para rellenar crêpes fríos, volovanes....como entrante o tapa, queda genial en este tipo de cucharillas. Y está buenísimo, doy fe. Y los asistentes al showcooking también, que además de ser muy majos han prometido hacer la receta.



Y este mes de JULIO seguiremos con los showcookings en  Mercado Travesas, todos los miércoles a las 11.00 am, ¿te apuntas?

JUREL EN ESCABECHE CON TOQUE CÍTRICO


Estos últimos meses han sido muy gratificantes a nivel laboral, y la verdad es que es todo un reto si tenemos en cuenta que la famosa "crisis" ni se ha ido ni parece que tenga trazas de solucionarse a corto plazo. 

Poder trabajar en lo que más te gusta es un placer absoluto y aunque a veces la vida del autónomo es tan frustante como complicada, suelo levantarme cada día con la sensación  de que merece la pena. 

Muchos cursos, seminarios y diferentes actividades me han quitado mucho tiempo que necesito para mantener el blog (y el de la chef sin gluten), pero de todos modos, he conseguido un ratito para redactar este post, y además con especial cariño. 

Mi familia está llena de buenas cocineras, y con mucha experiencia en preparar pescados. Sin duda el escabeche es una receta que ha pasado de generación en generación, y cada cual ha ido aportando su granito de arena.

Esta receta la he incluido en un curso de Ingrediente gallego y tiene un toque cítrico que la hace más suave y ligera de lo normal, os presento el jurel en escabeche con toque cítrico. 




 Ingredientes:
  •    4 jureles medianos
•        1 hoja de laurel
•    2 dientes de ajo
•    4-5 cucharadas de aceite de oliva
•    2 cucharadas soperas de vinagre
•    El zumo de 1 lima
•    1 cucharada sopera de pimentón dulce (o picante, eso ya es cosa vuestra)
•    1 cucharadita de café de sal


 

Preparación:

Pelar y filetear los ajos. En una sartén doramos los ajos en el aceite de oliva y en cuanto estén listos añadimos el laurel. Bajamos el fuego e incorporamos el pimentón teniendo precaución de que no se queme. Vertemos el vinagre y removemos bien. Añadir el zumo de lima e incorporar la sal. Le damos un hervor y reservamos mientras se templa ligeramente. 


Jureles: Cocinar al vapor los jureles hasta que la carne se separe de la espina. Retiramos con cuidado los lomos de los jureles y vertemos sobre ellos el escabeche. Dejamos reposar una hora al menos para que se impregne bien el sabor. Lo ideal es dejarlos al menos 24 horas.



Y la receta es así de sencilla, el toque de lima la hace más ligera y le aporta un sabor más delicado que permite apreciar más el sabor del pescado. 


 "Mi truco personal: pochar verduras como cebolla en aros, zanahorias laminadas, o pimientos y añadirlos al escabeche para que le aporte más sabor.."

 


Pues aquí os dejo esta recetuela. Un homenaje al recuerdo de las grandes cocineras de mi familia, algunas ya no están, pero siempre nos quedará su memoria y cómo no, sus deliciosas recetas.


TARTAR DE ATÚN CON GUACAMOLE DE LIMA


 La verdad es que tenía mucha ganas de retomar el blog pero últimamente el trabajo, y el nuevo proyecto La Chef sin Gluten, me ha robado todos los pequeños ratitos libres que he tenido. 

Pero aquí estoy de vuelta con una receta muy fácil y muy rica. La lima le da un puntito muy especial al guacamole, y el atún, que podemos decir del atún, que está riquíiiiisimo!!!!!. 

Este es un plato que podéis hacer como entrante para compartir, lo acompañáis de unas tostas y será perfecto para comenzar una deliciosa cena. Vamos con los ingredientes: 



 Ingredientes (2 tartar):

•    200 g de solomillo de atún fresco descongelado
•    2 aguacates maduros
•    Aceite de oliva virgen extra
•    Sal en escamas
•    Salsa de soja
•    el zumo de 1 lima
•    1 cebolla


 

Preparación:

Picar el atún muy fino, tenéis que quitarle las hebras blancas para que la textura final sea muy suave. Sazonar con salsa de soja y sal en escamas.

En otro bol, disponer los aguacates, junto con un chorrito de zumo de lima, ½ cebolla y sal. Batimos con ayuda de la batidora hasta obtener un guacamole fino.




 "el emplatado debe hacerse con un aro de acero , acordaros de untarlo por la parte
 interior de aceite de oliva..."

 


Para emplatar es muy sencillo, dispón el atún sazonado dentro del aro y presiona con ayuda de una cucharilla de metal. Trata que quede completamente nivelado para poder añadir la segunda capa. Incorpora el guacamole y alísalo por la parte superior. 

Retira el aro con cuidado y ya estará listo. Una receta express con un resultado de 10.

 

Para acompañarlo, unas tostas de pan o unos palitos de parmesano serán perfectos. Una receta perfecta para las cenas con invitados ;).

NUEVOS CURSOS AULA COCINA OBRA SOCIAL NCG

Estrenamos nuevos cursos de Cocina en el  Aula de Obra Social  NCG. Podéis consultarlos en la web o bien directamente en http://taquilla.servinova.com/ventaentradas/es/81__aula-de-cocina-novacaixagalicia-vigo. Una gran variedad de cursos en unas instalaciones fantásticas que os permiten participar activamente y realizar vuestros platos.

Ya sabéis (y si no, os lo cuento) que son cursos prácticos de cuatro clases con take away.

Os dejo aquí un resumen de mis cursos en octubre y noviembre, hay muchos para escoger!.






Podéis matricularos directamente desde la taquilla servinova o en el teléfono 902 504 500.

Ya veis que hay para todos los gustos, si tenéis alguna duda podéis mandarme un correo a tallercocina@hotmail.com. Os agradezco de antemano la difusión que podáis hacer. Gracias!!!

CRÓNICA DE LOS CURSOS EN CENTRO COMERCIAL AROUSA

Una de las cosas más divertidas de mi trabajo es que en cualquier momento pueden ponerse en contacto conmigo para tratar de realizar cualquier propuesta. A veces son rocambolescas e inverosímiles y a veces son sencillamente estupendas.

En el mes de abril, la empresa Atlántica Comunicación me contactó para realizar una serie de talleres en el Centro Comercial Arousa. La idea era realizar cinco showcooking con la temática "Cocinas del Mundo", por supuesto en seguida dije que sí. 


Encantada de la vida, la propuesta se hizo realidad y dió lugar a un público fantástico durante 5 sesiones muy divertidas. Sushi, pasta fresca, Cocina thai, Cocina China y Peruana fueron las temáticas escogidas que se realizaron a lo largo del mes de mayo.

tiradito de salmón con camote y ají amarillo

samosas de patata y guisante
rollitos thai picantes de fideos y langostino

sushi de salmón con aguacate y cebollino +salsa de anguila




A estas alturas ya estaba yo encantadísima con mis alumn@s, muchos habituales de todos los talleres, y con mi micrófono. El Centro Comercial Arousa decidió repetir la iniciativa. Así que durante el mes de Julio, y a pesar del calor y las playas, volvimos a tener todas las plazas cubiertas! Y a mitad de mes tuvimos un especial Ternera Gallega. Además de la cantidad de platos que preparamos (eso me viene de familia, preparamos cantidades ingentes de comida aunque seamos 6) Luis Vazquez nos explicó los cortes de la carne y un montón de trucos. Os dejo algunas fotos de los platos  realizadas por la fotógrafa Maria del Carmen Lorenzo Chazo. 


almejas a la marinera

brocheta de croca de ternera gallega con vieira y cremoso de patata


empanada de carrilleras y verduras

ensalada de bacalao fresco con pasta filo, tomate y berenjena

hamburguesa de ternera con queso San Simón y cebolla caramelizada

timbal de pulpo con patata y mayonesa de pimentón


Mención especial a cuatro alumnos de lujo:  Luis Domenech , gracias por tus crónicas de los talleres,  Almudena (del blog Almudelicias), Sabela Bernardez (del blog Coge la comida y corre) y Alberto Camba. Seguro que me queda alguien en el tintero y podéis echarme la bronca en los comentarios ;).

De esos trabajos que sabes que te van a encantar de principio a fin, de nuevo gracias a tod@s los asistentes por majetes.

Así de contenta estaba yo ;)
Así de contentos los asistentes

Dudas y preguntas de última hora

Otra de las cosas que me encanta de mi trabajo es ver a la gente disfrutar de la cocina, de los sabores, de las texturas. 

Estas imágenes que he dejado para el final son para mí, las mejores. Responder a las dudas y preguntas, que la gente te cuente que ha hecho un plato tuyo y sus invitados han quedado encantados. Que te cuenten con ilusión una receta de su madre o su abuela. Me encanta ver la pasión que desata algo tan sencillo y cotidiano como es la Cocina. Porque a mi, a mi también me pasa.

TATAKI DE ATÚN CON TACO DE PIÑA BRASEADA ¿Y TÚ, ERES FAN DEL PESCADO CRUDO?




Las increíbles temperaturas que estamos sufriendo hacen inclinar la balanza a favor de las recetas más frescas y sencillas. Una de mis favoritas para el verano es el tataki de atún fresco.

Me encanta el pescado crudo, o semicrudo, como el tataki. Me pirran los ceviches, el sashimi y casi cualquier versión de receta donde el pescado aparezca sin cocinar o cocinado en la mínima expresión. 

No puedo entender que no le apasione a todo el mundo, pero mi experiencia me dice que o eres fan del pescado crudo o detractor. No hay medias tintas. ¿Será esto cierto?

Os dejo la receta de tataki de atún con piña braseada con todas las recomendaciones posibles, sobre todo si eres #fandelpescadocrudo. Si no, pues te comes la piña :). Vamos allá!

Ingredientes: 

  • Taco rectangular de solomillo de atún de 500 g (tienes que comprarlo descongelado o congelarlo tu mismo y descongelarlo después de 48 h) o 4 tacos pequeños de unos 150 g
  • 4 cubos de piña (peláis y cortáis la piña evitando la parte central)
  • Aceite de oliva
  • Sal en escamas
  • Sésamo verde al wasabi (puede ser sésamo normal, que ya sé que no es fácil de encontrar)
  • Variado de lechugas
  • Vinagre o salsa agridulce
  • Brochetas para la piña
  • Salsa de soja

Preparación: 

Sencillo, necesitas una plancha o una sartén antiadherente. Calienta a fuego vivo (o a vitro viva) la plancha y vierte un par de cucharadas de aceite. Primero pasa los tacos de piña. Tiene que dorarse pero no quemarse. Retiramos y dejamos enfriar.

Luego pasamos por la plancha el atún. El grado de cocción o marcado es el que tú le quieras dar. Fijaos en la foto que yo lo he pasado muy ligeramente porque me encanta crudo. Lo pasé unos 20 segundos por cada lado.  

Una vez marcado en la plancha, yo lo dejo atemperarse un poco. Mi recomendación, cortar el tataki poco antes de servirlo, para que el pescado no pierda humedad.

Aliñamos las lechugas con una cucharada de salsa agridulce, que combina con la piña a las mil maravillas, una de vinagre y dos de aceite.  Y una pizca de sal. 

Cortamos el tataki y sumergimos cada trozo en salsa de soja. Yo lo hago así, pero no es indispensable. Lo retiro de la salsa de soja y listo para emplatar.


Emplatamos con las lechugas, en el medio el taco de piña y el tataki dispuesto de la manera que aparece en la foto. Espolvoreamos con sésamo y a la mesa. 

Suelo acompañarlo con un pequeño cuenco de salsa de soja. Y listo. Y tú ¿eres o no eres #fandelpescadocrudo?

V CUME TAPAS MONFORTE: CONSEJOS PARA SER JURADO Y NO MORIR EN EL INTENTO


Una de las experiencias que sin duda tienes que vivir en algún momento de tu vida es ser jurado en un concurso gastronómico. Sobre todo si te apasiona la cocina. Por eso cuando Quique Rodríguez me llamó para participar, no me lo pensé dos veces. Me apunté de inmediato.

Quique y yo nos conocimos en Monforte mientras yo realizaba la tourné imposible  a lo largo (y ancho) de toda Galicia en un camión-cocina de Galicia Calidade realizando más de 100 showcookings durante un mes y medio. Y lo conseguimos. Desde luego eso fué otra experiencia que sin duda mereció la pena y dió lugar a anécdotas muy divertidas: 

- Bueno, pues aquí se acaba nuestro showcooking de las 12 de la mañana. ¿Alguna pregunta?
-Sí, la receta muy rica pero .....¿Entonces no donamos sangre?

Resuelta la duda, y tras explicar a los asistentes que no pensabamos chuparle la sangre a nadie al más puro estilo Crepúsculo, por la tarde tuvimos muchos más visitantes. Pero esto es otra historia y será contada en otra ocasión.

El jurado al completo oh yeah
Volviendo al tema principal, así fue como conocí a Quique, cocinero del Villa Magna y editor jefe y asesor de Gastronomicum. Casi un año más tarde contactó conmigo para formar parte del jurado de este año en V Cume Tapas Monforte, evento en el que participa como organizador y jurado año tras año. Los restantes miembros del jurado eran Francisco Jimenez de Llano (Chisco), cocinero y propietario de Culuca Cociña-Bar (con otro kilo y medio de curriculum a sus espaldas) y  Bruno Lovelle, sumiller del Palacio de Sober y finalista del concurso Nariz de Oro. Un jurado de nivel para un concurso de nivel como pude comprobar al llegar a Monforte.

Respecto a la organización del evento, a cargo de Beatriz Vila, un 10. Una gran profesional y un encanto de persona. A ella le tocó guiarnos a ritmo trepidante por la ruta de tapas. 


Durante dos días recorrimos todo Monforte, hasta conseguir probar todas y cada una de las 32 tapas que participaban, con su maridaje correspondiente dicho sea de paso.

No fue fácil seleccionar a los ganadores. Un humilde consejo para cualquier participante en un concurso de tapas:  que el sabor del plato siempre prevalezca. Aunque la presencia sea espectacular, es el sabor y la textura lo que debe ser sorprendente.

Pero vamos a ver quienes fueron fueron los ganadores: 

Premio Especial Ribeira Sacra: Cervecería Mulligan´s, por su tapa O niño da Ribeira Sacra. 
Modalidad Tradicional: O Gato Negro, por su tapa O Gato Negro III. 
Modalidad Creativa: Casablanca, por su tapa Paspallás ao prato. 
Premio Especial Queixo “Marqués de Cernadas” da D.O. Cebreiro: Parador de Turismo, por su tapa de jarrete de ternera con crocante de pan japonés sobre cremoso de patatas y queso de O Cebreiro

O niño da Ribeira Sacra
O Gato Negro III
Jarrete de ternera con cremoso de patata e queixo Cebreiro
Paspallás ao prato
  
Los orgullosos ganadores mostrando sus tapas. Fijaos en el tamaño de las raciones!!!!

Eso sí,  ser jurado de un certamen de tapas no es un cachondeo total y absoluto. Sí que es cierto que te pasas el día comiendo y bebiendo y llega un momento que dices, oye yo quiero vivir así. Pero  también tiene su parte seria y responsable, lógicamente. 

Os dejo a continuación unos consejillos muy prácticos basados en la experiencia por si algún día os pasa y acabáis de jurado gastronómico: 

CONSEJOS PARA PARTICIPAR COMO JURADO EN UN CERTAMEN DE TAPAS
 
1º Consejo:  Bendito Omeprazol

Nadie puede comer y beber tanto a tanta velocidad y que su estómago no se resienta. Toma un protector gástrico antes de empezar. Hazlo. Lo agradecerás el segundo día.

2º Consejo: Escoge un calzado adecuado a la ubicación y orografía del terreno de los certámenes de tapas

A pesar de que muchas rutas de tapas están próximas, vas a tener que caminar. Pero no es lo mismo patear un ratillo que hacer trekking cuesta arriba y cuesta abajo. Después de cinco vinos todo te parecerá el puñetero Himalaya. Ponte cómod@.

3º Consejo: No te pongas morao a comer ni beber

Recuerda que eres el jurado y debes mantener la compostura. Acabas de empezar y te queda mucha tapa por delante, y lo mismo respecto a los vinos. Cantar el San Benitiño do Coto Redondo en la plaza del pueblo a pleno pulmón no será adecuado en ninguna circunstancia (aunque tú pienses que cantas muy bien, no es verdad, es el vino que te confunde)

4º Consejo: Disimula y sé profesional

Cuando pruebes las tapas ni risitas, ni miraditas cómplices, ni muecas, ni caras de asco, ni ovaciones, ni chorradas como : Eres el Messi de las tapas vas a ganar. Trata de ser profesional y comedido, que para eso eres el jurado. Tampoco te pongas a ligar en plan erótica del poder, a la velocidad que tienes que probar tanta tapa no te va a dar tiempo.

5º Consejo: Sé humilde y agradable

Todos podemos tener un mal día y hacer algo mal. Así que no arruges el morro ni pongas cara de inspector de Hacienda. Por mucho que mole tu chapita de jurado y tu boli bic, tú también la has cagado alguna vez. Servir desde 200 a 1000 tapas extra por día, además del trabajo diario que conlleva un negocio hostelero,  puede dar lugar a resultados imperfectos. Sonríe, valora el esfuerzo y no te centres en criticar. 

La verdad es que me lo pasé muy bien y repetiría la experiencia sin dudarlo, eso sí, la compañía ayudó mucho. Un abrazo desde aqui a los cuatro; Quique, Bruno, Chisco y Bea.

Os dejo como broche final una pequeña muestra del nivel con el que nos encontramos en V Cume Tapas Monforte. No fue fácil. En el camino se quedaron muchas tapas que merecían premio y reconocimiento, pero así son los concursos. 


Compañía. Solomillo a mi manera
Mesón J.M. Zamburiña


Espazo gastronómico Picota: Sushi de polvo e lagostino en tempura con espuma de Cebreiro y agridoce de garnacha

Cardenal: Rabo de tenreira con patata confitada e salsa de Cebreiro con reducción de Mencía

Mi enhorabuena desde aquí a todos los participantes. La calidad, cantidad y variedad de tapas, además de su acertado precio me sorprendió gratamente. Un euro. Sí, sí. Precios adecuados para tiempos de crisis y una decisión muy acertada viendo los resultados posteriores al evento.

Para que os hagáis una idea se vendieron 36. 759 tapas, esto ya son palabras mayores, hablamos de un Certamen de visita obligada. Yo no me perdería la del año que viene, y de hecho, no lo haré. ¿Y vosotros?

ENSALADA CRUJIENTE DE PARMESANO CON AHUMADOS Y TRIGUEROS A LA LIMA


Casi no me lo creo ni yo. Pero aquí estoy. Disfrutando del placer infinito que me reporta volver a tener algo de  tiempo otra vez a mi disponibilidad. Aunque sea una mañana o una tarde....

Han pasado muchas cosas estos meses, que tendré que ir digiriendo poco a poco. Por el momento solo estoy feliz de poder pasarme por aquí, por este blog, el epicentro de los grandes cambios que se han originado en mi vida.

No sabía con qué receta volver a retomar la publicación de posts, pero la llegada repentina del verano en su máximo apogeo me ayudó a inclinarme por una ensalada.

Os dejo una propuesta de ensalada sencilla aunque muy vistosa, con el añadido del crujiente de parmesano cruzado. Unos espárragos al vapor con un toque de lima y los ahumados hacen el resto. Allá vamos.

Ingredientes (4 personas): 

  • 100g de variados de lechugas
  • 8 espárragos trigueros
  • 50 g de parmesano
  • 100 g de salmón ahumado
  • 50 g de bacalao ahumado
  • sal en escamas
  • aceite de oliva
  • alquejenje o physalis para decorar
  • vinagre balsámico o zumo de lima
  • pimienta blanca
  • 1 lima


Preparación: 

Limpiamos bien los espárragos, eliminamos seccionando la base más fibrosa y los cocinamos al vapor (hay quien lo hace en el microondas, eso ya es cosas vuestra). Los retiramos del vapor a los 5-10 minutos, vertemos sobre ellos el zumo de lima y unas escamas de sal  y dejamos enfriar.

Lavamos y secamos las lechugas. 

Encendemos el horno (lo sé, lo sé, es verano...pero será poco rato) a 200ºC y precalentamos. Encima de un silpat disponemos 4 hileras de queso parmesano rallado. Fijaos en la foto como quedan esa especie de palitos planos, las hileras serán de 1.5 cm a lo largo del silpat o lámina de silicona. Los hornearemos unos 10 minutos a 180ºC. Debe quedar extra-crujiente, si no, lo habéis hecho mal. Otra vez al horno 5 minutos más. Una vez retirados los dejamos enfriar y los despegamos de la lámina de silicona.

Troceamos el salmón y bacalao ahumado y los aliñamos con aceite de oliva y una pizca de pimienta blanca.

 El resto es muy sencillo, sólo tenemos que emplatar. Preparamos una base de lechugas ya aliñadas con aceite, sal en escamas y vinagre balsámico. Disponemos los palitos de parmesano dejando un cuadrado en el medio, donde irán los espárragos a la lima. Por encima colocamos los ahumados y decoramos con un physalis. Aliñamos al gusto y servimos rápido, ya que el crujiente de parmesano no se queda así toda la vida. Durará unos 15-20 minutos perfecto, luego adiós crujiente, hola tiras gomosas. 



Pues este es el resultado. El toque del parmesano crujiente con la lima refrescante en el aliño de los espárragos es delicioso. Os invito a que probéis un poquito, ¿Os animáis?