OSHI SUSHI DE SALMÓN Y TORTILLA


El sushi me apasiona en todas sus versiones. Es un mundo aparte. Permite una gran cantidad de variaciones y de creatividad, ya que ¿dónde está el límite?. Normalmente en mis cursos de cocina japonesa tiendo a elaborar los sushis más habituales y sencillos, pero siempre me quedo con ganas de hacer los menos frecuentes.

Hay un tipo de sushi que se denomina oshi sushi. Se trata de un sushi prensado en un molde que se llama oshibako. Este molde, que viene siendo una especie de prensa de madera, se rellena con los ingredientes del sushi y se deja reposar haciendo presión. El resultado es un sushi cuadrado que se corta en porciones. Este tipo de plato es muy adecuado para aquellas personas que no son muy partidarias del sabor del alga nori.


La verdad es que tenía la intención de comprarme un oshibako, pero todavía no he encontrado uno que me guste. Lo que sí me acabo de comprar es una sartén cuadrada japonesa (tamagoyaki-ki), pequeña y rectagular (tipo nagoya) que me ha dado una idea para fabricar un oshi sushi sin necesidad de la prensa.

Las sartenes que se usan en Japón para hacer tortillas son cuadradas. Esto sorprende un poco al principio, pero cuando aprendes a hacer sus tortillas te das cuenta de que evidentemente o es cuadrada o rectangular, si no, es imposible fabricarlas. En breve os pondré la receta de la tortilla japonesa, pero hoy vamos a empezar con un oshi sushi. 

Ingredientes (para 8 porciones):

  • 75 g de arroz de grano corto
  • 2 cucharadas soperas de vinagre especial para sushi
  • 3 lonchas de salmón ahumado

Tortilla japonesa:
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de copos de bonito (katsuobushi)
  • 1 cucharadita de aceite (para freír)

Preparación:

Lo primero, cocinar el arroz para sushi. Existen muchas maneras de cocinarlo, os explico como lo hago yo.

Lavamos muy bien el arroz antes de cocinarlo, hasta que el agua salga limpia. Ponemos el doble de volumen de agua a hervir, cuando hierva, echamos el arroz, lo dejamos a fuego vivo unos minutos y luego lo cocinamos a fuego bajo el resto del tiempo.

Yo lo suelo dejar en total unos 15 minutos, luego lo retiro del fuego, vierto el vinagre especial para sushi o SUSHIZU (que ya viene preparado con azúcar y sal), lo remuevo con unos palillos y lo dejo secar y enfriar en una fuente o plato grande.




Para hacer la tortilla, batimos todos los ingredientes y vertemos la masa líquida en la sartén ya caliente. Se cocina a fuego medio unos minutos por cada lado. Esta sería la tortilla más basica y se fabrica igual que una crêpe pero más gordita. En algunas recetas se le agrega algo una pequeña cantidad de caldo dashi que se prepara cocinando los copos de bonito con un alga llamada kombu, pero como no me apetecía hacer dashi le incorporé unos copos de bonito a la mezcla, y la verdad es que no le queda nada mal.

Aprovechando el tamaño y forma de la sartén, se me ocurrió prensar los ingredientes dentro de ella para ver si podía fabricar un oshi sushi. Dejé enfriar la tortilla, incorporé una capa de arroz bien prensada, luego el salmón, otra capa de arroz también muy prensada y acabé colocando una lámina de film transparente (para que no se pegue el arroz). Por último lo tapé con una tabla de cocina con un peso encima y lo dejé reposar una hora. 


Si no queréis comprar una prensa, cualquier molde rectangular antiadherente os puede valer, sólo hay que prensar muy bien los ingredientes y dejarlo reposar colocando encima un peso que ejerza presión.

El resultado fue un oshisushi muy bien prensado que se desmoldó muy fácilmente. Sólo hay que cortar (salieron 8 porciones) con un buen cuchillo el sushi en cuadrados y agregarle cualquier salsa que os guste.

¡Un sushi diferente y muy fácil de hacer!



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